HACCP là gì? Tiêu chuẩn chứng nhận HACCP có ý nghĩa thế nào?

Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX) cũng khuyến nghị áp dụng HACCP kết hợp với các tiêu chuẩn sản xuất như GMP để nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng thực phẩm.

Vậy HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình xây dựng ra sao? Hãy cùng Alpha Express tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nhiều quốc gia đã quy định bắt buộc áp dụng HACCP trong ngành thực phẩm để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP được Ủy ban CODEX giới thiệu lần đầu vào năm 1969 với mã CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tại Việt Nam được áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008.

Thay vì tập trung vào kiểm tra sản phẩm sau khi hoàn thành, HACCP nhấn mạnh vào việc phòng ngừa ngay từ các khâu đầu tiên trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ cuối cùng.

Việc áp dụng HACCP hiệu quả đòi hỏi sự cam kết của lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp, đồng thời có thể kết hợp với các hệ thống quản lý chất lượng khác như ISO 9001 hoặc ISO 22000 để nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.

Quá trình hình thành tiêu chuẩn HACCP

HACCP được phát triển vào những năm 1960 bởi Hải quân Hoa Kỳ (US Navy) và Viện Công nghệ Thực phẩm Hoa Kỳ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chuyến bay không gian của NASA.

Đến những năm 1970, HACCP được mở rộng ứng dụng trong ngành thực phẩm để đáp ứng nhu cầu kiểm soát chất lượng và phòng ngừa các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Năm 1973, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn Clostridium Botulinum – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Năm 1993, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) công bố hướng dẫn áp dụng HACCP trên phạm vi toàn cầu.

Năm 1994, Liên minh HACCP Quốc tế được thành lập nhằm hỗ trợ ngành chế biến thịt và gia cầm của Mỹ trong việc thực hiện HACCP. Từ đó, HACCP trở thành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được áp dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm để đảm bảo chất lượng và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

>>/ Bạn có thể quan tâm: Top 8 đặc sản nước Mỹ nên thử khi đi du lịch

Nội dung của chứng nhận HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP bao gồm các nội dung chính như sau:

• HACCP là công cụ giúp đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Phương pháp này tập trung vào phòng ngừa rủi ro thay vì chỉ kiểm tra chất lượng thành phẩm.
• HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
• Việc triển khai HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia tích cực từ ban lãnh đạo cũng như toàn bộ doanh nghiệp.
• HACCP có thể kết hợp với các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001 hoặc ISO 22000 để tăng hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP có thể được áp dụng cho mọi doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm:

• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi…
• Các nhà máy chế biến thực phẩm, khu chế xuất, cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp.
• Các tổ chức, đơn vị liên quan đến thực phẩm như nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống.

HACCP là gì? Vai trò của HACCP đối với doanh nghiệp như thế nào?

HACCP giúp doanh nghiệp phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong toàn bộ quy trình sản xuất. Bằng cách xác định và giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), hệ thống này giúp ngăn chặn rủi ro trước khi chúng ảnh hưởng đến sản phẩm.

Nhờ HACCP, doanh nghiệp có thể:

• Giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và hạn chế chi phí liên quan đến các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
• Giảm chi phí phân tích, lấy mẫu kiểm nghiệm và thiệt hại do sản phẩm lỗi khi đến tay người tiêu dùng.
• Tạo dựng lòng tin với khách hàng bằng cách chứng minh rằng sản phẩm của doanh nghiệp tuân thủ một hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt.

Hiện nay, nhiều quốc gia như Mỹ, Anh, Nhật Bản… yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP trong ngành thực phẩm. Bên cạnh đó, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX) cũng khuyến nghị nên kết hợp HACCP với các tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP) để nâng cao hiệu quả kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

Áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn là bước quan trọng để chinh phục các thị trường quốc tế khắt khe.

>>>/ Bạn nên xem: Khi đi máy bay có được ký gửi sầu riêng không?

Đặc điểm của chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP có những đặc điểm quan trọng sau:

• Tính hệ thống: HACCP kiểm soát toàn bộ quy trình chế biến, sản xuất và phân phối thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp nhận diện sớm các mối nguy và có biện pháp xử lý kịp thời.
• Cơ sở khoa học: Các kết luận về mối nguy và biện pháp kiểm soát trong HACCP đều dựa trên bằng chứng và nghiên cứu khoa học.
• Tính chuyên biệt: HACCP linh hoạt theo từng loại sản phẩm, với các phương pháp kiểm soát phù hợp với đặc trưng riêng của mỗi doanh nghiệp.
• Nguyên tắc phòng ngừa: Hệ thống HACCP chú trọng phòng ngừa rủi ro ngay từ đầu thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm sau khi hoàn thành.
• Khả năng thích ứng: HACCP có thể điều chỉnh theo điều kiện thực tế của doanh nghiệp, bao gồm nhân sự, cơ sở vật chất và các yếu tố môi trường khác.

Lưu ý: HACCP là hệ thống giúp xác định và giảm thiểu rủi ro trong an toàn thực phẩm nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Các bước áp dụng chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp

Quy trình áp dụng HACCP cho doanh nghiệp bao gồm 12 bước theo nguyên tắc chuẩn:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm
• Bước 2: Mô tả sản phẩm (thành phần, đặc điểm, phương pháp chế biến…)
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (đối tượng sử dụng, điều kiện bảo quản…)
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ quy trình sản xuất (sơ đồ mô tả từng công đoạn sản xuất thực phẩm)
• Bước 5: Kiểm tra thực tế quy trình công nghệ để đảm bảo lưu đồ chính xác
• Bước 6: Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa (theo nguyên tắc 1)
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (theo nguyên tắc 2)
• Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (theo nguyên tắc 3)
• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát các CCP (theo nguyên tắc 4)
• Bước 10: Đề xuất hành động khắc phục khi có sự cố (theo nguyên tắc 5)
• Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh hiệu quả (theo nguyên tắc 6)
• Bước 12: Xây dựng hệ thống lưu trữ hồ sơ, tài liệu để đảm bảo truy xuất thông tin khi cần (theo nguyên tắc 7)

Trên đây là những thông tin quan trọng về chứng nhận HACCP là gì? Nếu bạn quan tâm đến các chứng chỉ và tiêu chuẩn quốc tế khác, hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của chúng tôi!